Bilancia per sciroppi per marmellate
La bilancia per sciroppi va utilizzata quando si cuoce la miscela di zucchero e acqua nelle proporzioni consigliate.
Le scale della bilancia esprimono pesi in grammi e indicano lo stadio di cottura ideale dello sciroppo.
La bilancia per sciroppi deve essere lasciata delicatamente nel liquido in modo che galleggi liberamente.
La lettura viene effettuata sulla linea di galleggiamento.
La bilancia per sciroppi fornisce un'indicazione molto precisa della densità dello zucchero nello sciroppo. Misura 12 cm.
Scala degli sciroppi per marmellate
Il principio è semplice: scaldando una certa quantità di zucchero e acqua, si ottiene uno sciroppo la cui consistenza cambia con l'evaporazione dell'acqua contenuta. Esso passa quindi attraverso fasi di trasformazione che portano un nome preciso e corrispondono a una scala della scala degli sciroppi.
Esistono 2 scale: una in gradi Baume (10-45° Baume) e l'altra in g/ml (1100-1400 g/ml).
Le diverse fasi della lavorazione dello sciroppo: - Lo strato: appena lo zucchero si è sciolto, forma uno strato abbastanza sottile sulla schiumarola - Il piccolo frullato: quando lo zucchero è sciolto, si forma uno strato abbastanza sottile. Il piccolo frullato: quando lo zucchero raggiunge l'ebollizione e inizia a perdere acqua, diventa un po' più denso. Preso tra il pollice e l'indice, forma un piccolo filamento che si rompe immediatamente.
A questo punto, la scala dello sciroppo indica 29°. - Lo stato lisciato: prendendo lo sciroppo tra il pollice e l'indice, si ottiene un filamento di 2-3 cm.
La scala dello sciroppo indica ora 30°. - La piccola perla: man mano che lo zucchero cuoce, sulla superficie dello sciroppo si formano piccole perle rotonde.
Preso tra il pollice e l'indice, il filamento raggiunge i 4 cm ed è resistente. La scala dello sciroppo indica 33°. - La grande perla: sulla superficie dello sciroppo compaiono grandi perle.
Preso tra il pollice e l'indice, il filo è forte di per sé. La scala dello sciroppo misura 35°. - Le petit boulé (o soufflé) : Quando, dopo aver immerso le dita in acqua fredda e poi nello sciroppo, le si immerge di nuovo in acqua fredda, si ottiene una piccola palla morbida della dimensione di un pisello. La scala dello sciroppo indica 37°.
- Le gros boulé (o grand soufflé): immergendo le dita bagnate nello sciroppo e poi nell'acqua, si ottiene una palla grande come una nocciola e piuttosto soda. Siamo a 38°.
- Le petit cassé: immergendo le dita bagnate nello sciroppo e poi nell'acqua, si forma un piccolo strato di zucchero duro e croccante, che però, se si cerca di morderlo, si attacca ai denti. La temperatura di cottura è di 39°.
- Le grand cassé: quando si immergono le dita nell'acqua e si preme immediatamente sullo sciroppo di zucchero, questo produce un rumore acuto; se si cerca di morderlo, si rompe nettamente sotto i denti. La scala dello sciroppo indica 40°.
Se si desidera colorare lo sciroppo, a questo punto è necessario aggiungere l'essenza o il colorante. Togliere lo zucchero dal fuoco, aggiungere il liquido che sta raffreddando lo sciroppo, mescolare e riscaldare nuovamente fino al grado di cottura desiderato.
- Il caramello: quando lo zucchero ha perso tutta l'acqua, inizia ad assumere un colore giallo (zucchero d'orzo) e poi rossastro (caramello). Il colore non deve mai superare il marrone.
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