Come ridurre le dosi di SO2 nel vino ?

STRUMENTI DI SUPPORTO ALLE DECISIONI

Lo zolfo è conosciuto e utilizzato da secoli. Oggi possiamo spiegarne le proprietà. Ha diverse azioni contro l'ossidazione, i microrganismi. Abbiamo anche potuto individuare le diverse forme: libera, combinata, totale e attiva. Da oltre 20 anni la
viticoltura lavora per ridurre le dosi di SO2. È motivato dalla ricerca dell'intensità olfattiva, dalla presentazione dei vini alla degustazione evitando caratteri chiusi, secchi, aggressivi e aspri in bocca.
Utilizzando il minititolatore Hanna Instruments (vedi scheda tecnica), puoi gestire la quantità di SO2 libera (e totale) dei tuoi vini direttamente in cantina, prima e dopo ogni fase di vinificazione e affinamento fino all'imbottigliamento in bottiglia. Questo dispositivo vi permetterà di controllare la prima fase in termini di SO2 nei vostri vini. Verrà utilizzato anche per determinare la quantità di SO2 attiva.

Ragioniamo in termini di SO2 attiva e non SO2 libera !
La forma più efficace di SO2 libera è quella detta SO2 attiva. La SO2 attiva non può essere misurata, viene calcolata da diversi elementi del vino: pH, % vol, T° e SO2 libera.
La protezione da SO2 attiva deve essere superiore a 0,35 mg/le un massimo di 0,8 mg/l per i vini secchi. A seconda della fase del vino, del colore, dell'igiene della cantina, dell'annata, della regione vinicola, dello stato della vendemmia, della ricchezza polifenolica..., cercheremo di raggiungere tra 0,4 e 0,7 mg/l di SO2 attiva.
Quando il pH è basso, potremo cercare una protezione ottimale intorno a 0,5 mg/l di SO2 attiva. Dove diventa complicato è per i vini con valori di pH più alti (superiori a 3,6). In questi casi è fondamentale ragionare oltre alla riduzione della dissoluzione dell'ossigeno e avere un'igiene impeccabile in cantina.

Misurare l'ossigeno disciolto
La misurazione dell'ossigeno disciolto è molto utile prima e dopo operazioni come travasi, filtrazioni e altre manipolazioni del vino o appena prima dell'imbottigliamento. Questa misurazione permette di sapere a quale livello di rischio ci troviamo rispetto a un vino e se è necessario aggiustare l'SO2 o ossigenare il vino. Ogni trasferimento è accompagnato da una dissoluzione dell'ossigeno, più o meno importante a seconda della tecnica. 

A seconda dell'accumulo delle operazioni enologiche, il vino riceve tra 5-10 e 50-60 mg/l di ossigeno, dalla fine della fermentazione all'imbottigliamento. Questo ossigeno reagisce e scompare in 8-20 giorni, a seconda dei vini e della temperatura.

La misurazione dell'ossigeno disciolto prima e dopo l'imbottigliamento è molto utile. Permette di vedere se il vino ha un contenuto inferiore a 0,5 mg/l di O2 disciolto, che non altererà le qualità organolettiche, oppure se contiene più di 1 mg/l di O2 disciolto e quindi guiderà il produttore a ridurre questa dose sia ossigenando il vino (soprattutto per bianchi e rosati), sia aumentando le dosi di SO2.
Tenendo conto di questi diversi aspetti della protezione di un vino, e per poter mantenere lo stesso tempo di invecchiamento, la riduzione delle dosi di solforosa è necessariamente accompagnata dall'attuazione di mezzi di protezione del vino dall'ossidazione. e microrganismi.

Oggi vi offriamo la possibilità di misurare questi elementi attraverso i dispositivi della gamma Wine Line di Hanna Instruments, appositamente dedicati all'enologia e alle analisi sul campo.