Les instruments de mesure de taux d'alcool
Le mustimètre, l’alcoomètre et le pèse-cidre sont tous des outils utilisés dans la fabrication de cidre et de vin pour mesurer différents paramètres tels que la teneur en sucre ou en alcool.
Le mustimètre est utilisé pour mesurer la densité du moût, c'est-à-dire le mélange de jus de fruits avant fermentation. L'alcoomètre est utilisé pour mesurer le taux d'alcool dans un liquide, généralement après fermentation. Le pèse-cidre est utilisé pour mesurer la densité spécifique du cidre ou du moût de pomme.
Pourquoi mesurer le taux de sucre et d’alcool dans le cidre ?
Mesurer le taux de sucre et d'alcool dans le cidre est essentiel pour contrôler la fermentation, ajuster les saveurs, maintenir la qualité, et se conformer aux réglementations.
Tout d’abord, il faut contrôler la fermentation. La teneur en sucre dans le moût de pomme détermine la quantité d'alcool produite pendant la fermentation. En mesurant le taux de sucre initial, vous pouvez estimer le potentiel alcoolique du cidre fermenté. Cela vous permet de contrôler et de réguler le processus de fermentation pour obtenir le niveau d'alcool souhaité.
Puis, vous devez veiller à équilibrer les saveurs. Le sucre résiduel dans le cidre influence son goût et sa perception en bouche. Un cidre trop sucré peut sembler déséquilibré, tandis qu'un cidre trop sec peut manquer de corps et de complexité. En mesurant la teneur en sucre, vous pouvez ajuster la fermentation pour atteindre l'équilibre de saveur désiré.
Enfin, vous devez garantir la qualité. La mesure régulière du taux d'alcool dans le cidre vous permet de maintenir une qualité cohérente d'un lot à l'autre. Cela garantit que votre produit final répond aux normes de qualité attendues par vos clients ou par vous-même en tant que producteur.
Dans de nombreux pays, il existe des réglementations strictes concernant la teneur en alcool des boissons alcoolisées, y compris le cidre. Mesurer et rapporter avec précision le taux d'alcool dans votre cidre est nécessaire pour vous conformer à ces réglementations.
Les différentes étapes de la fabrication du cidre
La fabrication du cidre comprend plusieurs étapes, allant de la sélection des pommes à la mise en bouteille du cidre fini. Voici les principales étapes du processus :
- Sélection des pommes : Les pommes utilisées pour faire du cidre sont généralement des variétés spécifiques qui offrent un équilibre entre acidité, sucre et tanins. Les producteurs peuvent utiliser différentes variétés ou un mélange de variétés pour obtenir le profil de saveur souhaité.
- Lavage et broyage : Les pommes sont lavées pour enlever la saleté et les impuretés, puis elles sont broyées pour libérer leur jus. Le broyage peut être effectué à l'aide d'un broyeur à pommes ou d'une presse spéciale.
- Pressage : Le jus de pomme est extrait de la pulpe broyée en utilisant une presse à cidre. Le jus pressé est appelé moût de pomme.
- Filtration : Le moût de pomme est parfois filtré pour éliminer les particules solides indésirables. Cela peut être fait à l'aide de filtres ou de méthodes de clarification naturelles.
- Ajout de levures : Pour fermenter le moût de pomme et produire du cidre, des levures sont ajoutées. Les levures convertissent les sucres du moût en alcool et en dioxyde de carbone lors du processus de fermentation
- Fermentation : Le moût de pomme fermenté est transféré dans des cuves de fermentation où il est laissé à fermenter pendant plusieurs semaines à plusieurs mois, selon le type de cidre et le profil de saveur recherché. Pendant la fermentation, les levures consomment les sucres et produisent de l'alcool et du CO2.
- Maturation : Après la fermentation, le cidre est souvent laissé à maturation pendant quelques mois pour permettre aux saveurs de se développer et de s'équilibrer. Pendant cette période, des processus de clarification peuvent également se produire naturellement.
- Assemblage (le cas échéant) : Dans certains cas, les producteurs peuvent assembler différents lots de cidre pour obtenir le profil de saveur désiré. Cela peut impliquer de mélanger des cidres de différentes variétés ou de différents âges.
- Mise en bouteille : Une fois la maturation terminée, le cidre est mis en bouteille. Avant la mise en bouteille, il peut être filtré à nouveau pour éliminer les particules indésirables et assurer une clarté optimale.
- Stockage et vieillissement (optionnel) : Certains cidres peuvent être vieillis en bouteille pendant quelques mois à plusieurs années pour développer des saveurs plus complexes. Le temps de vieillissement dépend du style de cidre et des préférences du producteur.
- Commercialisation et dégustation : Une fois embouteillé, le cidre est prêt à être commercialisé et dégusté. Il peut être vendu dans des magasins spécialisés, des bars à cidre ou directement auprès des producteurs.
Ces étapes représentent un aperçu général du processus de fabrication du cidre. Les détails spécifiques peuvent varier en fonction des techniques de production utilisées par chaque producteur et du type de cidre fabriqué.
Comment utiliser un mustimètre ?
Les différentes étapes de la mesure
Pour l'utiliser, remplissez un cylindre gradué avec le moût à tester. Placez le mustimètre dans le moût. Assurez-vous qu'il flotte librement sans toucher les parois du cylindre. Lisez la densité indiquée là où la surface du liquide croise l'échelle graduée. La densité du moût avant fermentation est généralement exprimée en unités spécifiques, telles que les degrés Brix.
Comment utiliser un alcoomètre ?
Les différentes étapes de la mesure
Remplissez un cylindre gradué avec l'échantillon de cidre ou de vin à tester. Plongez l'alcoomètre dans le liquide et laissez-le flotter librement. Assurez-vous qu'il ne touche pas les parois du cylindre. Lisez l'échelle graduée là où la surface du liquide croise l'alcoomètre. L'alcoomètre indiquera le pourcentage d'alcool par volume (% vol).
Comment utiliser un pèse-cidre ?
Les différentes étapes de la mesure
Remplissez un cylindre gradué avec le cidre ou le moût à tester. Plongez-le pèse-cidre dans le liquide et laissez-le flotter librement. Assurez-vous qu'il ne touche pas les parois du cylindre. Lisez l'échelle graduée où la surface du liquide croise le pèse-cidre. La densité spécifique du cidre peut être utilisée pour estimer la teneur en sucre et prédire le taux d'alcool potentiel après fermentation.
En utilisant ces outils, vous pouvez surveiller et ajuster le processus de fermentation pour obtenir le profil de saveur désiré dans votre cidre ou votre vin. Assurez-vous de suivre les instructions spécifiques à chaque instrument et de prendre des mesures hygiéniques pour éviter toute contamination.
En résumé, le mustimètre mesure la densité du moût avant fermentation pour estimer le potentiel alcoolique, l'alcoomètre mesure le taux d'alcool dans le cidre après fermentation, et le pèse-cidre mesure la densité spécifique du cidre pendant et après fermentation pour suivre la progression de la fermentation et estimer la teneur en sucre résiduel. Chaque instrument joue un rôle important dans le processus de fabrication du cidre en fournissant des informations cruciales pour contrôler la fermentation et ajuster les saveurs.