COMMENT REDUIRE LES DOSES DE SO2 DANS LE VIN ?

DES OUTILS D’AIDE A LA DECISION

Le soufre est connu et utilisé depuis des siècles. Aujourd’hui, nous pouvons expliquer ses propriétés. Il a différentes actions contre l’oxydation, les micro-organismes. On a pu aussi identifier ses différentes formes : libre, combiné, total et actif. Depuis plus de 20 ans, la viticulture travaille sur la diminution des doses de SO2. Elle est motivée par la recherche d’intensité olfactive, la présentation de vins à la dégustation évitant les caractères fermés, asséchants, agressifs et dur en bouche. 

En utilisant le mini-titreur de Hanna Instruments (cf fiche technique), vous pourrez gérer la quantité de SO2 libre (et total) de vos vins directement au chai, avant et après chaque étape de vinification et d’élevage jusqu’à la mise en bouteille. Cet appareil vous permettra de contrôler la première phase en terme de SO2 de vos vins. Elle servira aussi à en déterminer la quantité de SO2 actif.

Raisonnons en termes de SO2 actif et non en SO2 libre !

La forme la plus efficace du SO2 libre est celle appelée SO2 actif. Le SO2 actif ne se mesure pas, il se calcule à partir de plusieurs éléments du vin : pH, % vol, T° et SO2 libre.

La protection en SO2 actif doit être supérieure à 0,35 mg/l et au maximum de 0,8 mg/l pour les vins secs. Selon le stade du vin, la couleur, l’hygiène de la cave, le millésime, la région viticole, l’état de la vendange, la richesse polyphénolique …, on cherchera à atteindre entre 0,4 et 0,7 mg/l de SO2 actif.

Lorsque les pH sont bas, on va pouvoir rechercher une protection optimale autour de 0,5 mg/l de SO2 actif.

La où cela se complique, c’est pour les vins dont les pH sont plus élevés (au delà de 3,6). Dans ces cas là, il est primordial de raisonner en plus la diminution de dissolution d’oxygène et d’avoir une hygiène de chai irréprochable.

Mesurer l’oxygène dissous

La mesure de l’oxygène dissous est très utile avant et après des opérations comme le soutirage, la filtration, et autres manipulations du vin ou juste avant la mise en bouteille. Cette mesure permet de savoir à quel niveau de risque l’on se situe vis à vis d’un vin et s’il est nécessaire de réajuster le SO2 ou de désoxygéner le vin.

Tout transvasage s’accompagne d’une dissolution d’oxygène, plus ou moins importante selon la technique. Des travaux ont précisé les résultats obtenus par J. Ribereau-Gayon en 1993 sur les quantités d’oxygène dissoutes :

Selon le cumul des opérations œnologiques, le vin reçoit entre 5-10 et 50-60 mg/l d’oxygène, de la fin de la fermentation à la mise en bouteilles. Cet oxygène réagit et disparaît en 8-20 jours, selon les vins et la température.

Issu de « Connaissance et travail du Vin » - de Jacques Blouin et Emile Peynaud – Edition Dunod – pages 193, 198 et 199.

La mesure de l’oxygène dissous avant et après une mise en bouteille est très utile. Elle permet de constater si le vin a une teneur inférieure à 0,5 mg/l d’O2 dissous, ce qui n’altèrera pas les qualités organoleptiques, ou s’il contient plus de 1 mg/l d’O2 dissous et donc orientera le producteur à réduire cette dose soit en désoxygénant le vin (surtout pour les blancs et rosés), soit en augmentant les doses de SO2.

En prenant en compte ces différents aspects de la protection d’un vin, et pour pouvoir garder le même temps de garde, la diminution des doses de soufre s’accompagne nécessairement de la mise en place de moyens de protection du vin contre l’oxydation et les micro-organismes. 

Aujourd’hui, nous vous offrons la possibilité de mesurer ces éléments à travers les appareils de la gamme Wine Line de Hanna Instruments, spécialement dédiés à l’œnologie et aux analyses de terrains.